Importancia De La Modificación De Almidones En Sistemas Alimenticios

Resumen del libro

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El almidon constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacarido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tuberculos y raices. El almidon constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos asi como espesantes y gelificantes, sin embargo, la estructura nativa del almidon puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposicion termica, alto nivel de retrogradacion y sineresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por metodos fisicos, quimicos y enzimaticos dando lugar a derivados de almidon con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.


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Opinión de la crítica

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